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肉罐头肉与汤装罐比例 老式红烧鸡肉罐头做法

时间:2024-03-29 05:08:20 浏览量:59591

肉罐头肉与汤装罐比例 老式红烧鸡肉罐头做法?

老式红烧鸡肉罐头做法?

(一)工艺流程 原料选择→配料及调料→切块→装罐→排气及密封→杀菌及冷却→成品。

(二)原料辅料 光鸡100kg,食盐850g ,酱油7kg,黄酒2kg,白糖2.1kg,味精120g ,胡椒粉40g,生姜400g,葱400g,香料水2kg,清水15~20kg。

(三)加工工艺

1.原料处理 经宰杀后的光鸡,剥除腹腔油和取下皮及皮下脂肪,斩去头、脚和翅尖,用水清洗干净。腹腔油及其它油熬成溶化油备用。

2.配料及调味 先配香料水,配制方法:桂皮1.2kg,八角0.2kg,加水适量熬煮2h以上,过滤制成20kg香料水。把鸡坯放入夹层锅中,加入辅料及香料水,一起焖煮调味,嫩鸡煮12~18min,老鸡煮30~40min,调味所得汤汁供装罐用。

3.切块 经调味的鸡切成5cm左右的方块,颈切成4cm长的段,翅膀、腿肉和颈分别放置,以备搭配装罐。

4.装罐 内径83.5mm,外高54mm的圆罐,净重227g/罐,内装鸡肉160g,汤汁57g ,鸡油10g 。内径74mm,外高103mm的圆罐,净重397g/罐,内装鸡肉270g,汤汁112g,鸡油15g。装罐时鸡各部位的肉应进行搭配。

5.排气及密封 排气密封:中心温度不低于65℃;抽气密封,真空度53.33~66.65 kpa 。

6.杀菌及冷却